"Цветная загадка "тихой охоты""

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Сухобезводненская средняя школа»

Цветная загадка «тихой охоты»

Естественно - научная секция

Левин Никита, 10 «а» класс

Челнокова Ольга Васильевна,

учитель- консультант

г.Семёнов

2021

Оглавление

Введение ……………………………………………..………стр. 3-4

Теоретическая часть……………………………………………. стр. 5

Подосиновик красный……………………………………………стр. 5-6

«Цветная» загадка подосиновика……………………………......стр. 6-8

Практическая часть………………………………………….. ….стр. 9

«Виртуальная лаборатория»………………………………стр.9 -11

Рекомендации………………………………………………...стр.12

Заключение……………………………………………………...стр. 13

Литература…………………………………………………. …..стр. 14

Приложение……………………………………………………. стр. 15

Введение

«Не поклоняясь до земли, и грибка не подымешь».

 Народная мудрость

 

«Путь в лесах — это километры тишины, безветрия. Это грибная прель, осторожное перепархивание птиц. Это холодные белые грибы, земляника, лиловые колокольчики на полянах, дрожь осиновых листьев, торжественный свет и, наконец, лесные сумерки, когда из мхов тянет сыростью и в траве горят светляки».    

 Константин Паустовский

«Все грибы сегодня в моде: рыжик, груздь и моховик. Я люблю, причём безумно, толстощёкий боровик. «Что стоишь, нахмурив брови, сдвинув шляпу на бочок? Обманул тебя, похоже, хитроумный червячок… Жаль, природою отпущен для грибов короткий век — То червяк тебя обманет, то обманет человек».

 Розбицкая Наталья

Действительно о грибной поре много сказано: в народном творчестве, в литературе, в поэзии и живописи, но мне интересен среди множества представителей Царства грибов одно семейство.

В красной шляпе под осиной
К шляпе жёлтый лист прилип…
Полезай скорей в корзину
Ты съедобный, вкусный гриб.

Речь пойдёт о подосиновике, потому что, найдя именно этот гриб в лесу и срезов его, я увидел изменение окраски на срезе.

Проблемные вопросы:

Почему это происходит? Как это влияет на питательные свойства гриба? Как можно предотвратить этот не приятный эстетический эффект и стоит ли это делать? Возникло много вопросов, на которые я постарался найти ответ.

Объект исследования: гриб подосиновик –семейства Болетовые

Предмет исследования: изучение причины и их последствия влияющих на изменения цвета ножки гриба на срезе

Гипотеза: Можно ли в лесу и домашних условиях повлиять на изменение окраски, сохранив при этом, эстетический вид гриба

Цель: изучить причины посинения гриба подосиновика на срезе

Задачи:

выяснить какие процессы лежат в основе изменения окраски гриба;

найти способы предотвращения посинения гриба во время среза и в домашних условиях;

создать памятку - рекомендации по сбору грибов семейства Болетовые.

Средства:

Изучение теоретического материала.

Проанализировать информации.

Результатом исследования будет являться:

Материал о грибе подосиновике

Создание памятки грибника

Теоретическая часть

1. Подосиновик красный

Систематическое положение:

Царство: Грибы

Отдел:Basidiomycota

Класс: Агарикомицеты

Порядок Болетовые

Семейство: Болетовые

Род: Лекцинум

Вид: Подосиновик красный ( Leccinum aurantiacum)

Шляпка диаметром 4—15 (редко до 30) см, вначале полушаровидная с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидно-выпуклой формы, легко отделяется от ножки. Кожица красная, оранжевая или буровато-красная, гладкая или со слабой бархатистостью, не снимается.

Мякоть мясистая, плотная, в шляпке упругая, с возрастом становится мягкой, в ножке продольно-волокнистая. Цвет на разрезе белый, в нижней части ножки синеватый, быстро синеет, затем чернеет. Вкус и запах не выражены.

Трубчатый слой свободный, белый, затем становится буровато-серым, может быть с оливковым или желтоватым оттенком. Трубочки длиной 1 - 3 см с мелкими угловато-округлыми порами, пористая поверхность от прикосновения темнеет. Ножка высотой 5-15 см, толщиной 1,5-5 см, сплошная, часто расширяется в нижней части. Поверхность серовато-белая, покрыта продольно-волокнистыми чешуйками, сначала они белые, с возрастом становятся буроватыми. Споровый порошок оливково-коричневый, споры (13-17) × (4-5) мкм, гладкие, веретеновидные.

Цвет шляпки зависит от условий произрастания: в тополёвых лесах она с серым оттенком, в чистых осинниках - тёмно-красная, в смешанных - оранжевая или жёлто-красная, а так же от вида гриба и возраста.

Гриб подосиновик ещё называют обабком, челышем, осиновиком или красноголовиком. Подосиновик красный не имеет узкого предпочтения в выборе микоризного партнёра и вступает в симбиоз с многими лиственными деревьями, но не с хвойными. Считается, что наиболее часто этот гриб обитает совместно с осиной и тополем, реже с ивой, может образовывать микоризу и с дубом, буком, грабом, берёзой. Растёт в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, в лиственном мелколесье, в осиновых порослях его особенно много. В засушливое лето появляется в сырых высокоствольных осинниках. Чаще всего плодоносит редкими группами или одиночно на полянах и вдоль лесных дорог, в траве. Обильно встречается по всей лесной зоне Евразии, встречается в тундре среди карликовых берёз. В России хорошо известен в Европейской части, на Северо-Западе России, на Кавказе, Урале, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. 

Этот съедобный гриб, в Нижегородских смешанных лесах, очень часто находят именно в осиновых лесах или близи осин. Все виды подосиновиков съедобны и схожи на вкус. Используются они в жарке, варке, супах и мариновании. Подосиновик часто зовут красным грибом. Молоденькие подосиновики с красноватыми шляпками очень заметны в лесу. У зрелых подосиновиков шляпка сереет и буреет, становится не такой яркой и приближается по цвету к шляпкам подберёзовиков. На разрезе гриб всегда синеет и даже чернеет – это главный отличительный признак. Даже в слове Подосиновик есть корень слова синий. Изменение цвета не влияет на вкус – подосиновик очень вкусный и по праву занимает второе место после белого гриба по вкусовым свойствам. Сезон сбора подосиновиков – с июня по октябрь. Различают три основных вида подосиновика: жёлто-бурый, белый и красный. (см. Приложение№1 фото №1)

2.«Цветная» загадка подосиновика

Посинение подосиновика происходит от того, что воздух содержащий кислород попадая на место среза, вступает в окислительную реакцию с мякотью гриба и содержащимися там веществами. У подосиновика, вещество, которое синеет при попадании воздуха, особенно много, поэтому и происходит такая бурная реакция, то есть окраска среза ножки в синий цвет, изменение цвета происходит не только в местах среза, но и в любых, где есть повреждение, через которое на мякоть гриба начинает воздействие окислитель – кислород. Все цветовые изменения у грибов семейства Болетовые объясняются тем, что к пигментам, содержащимся в плодовом теле, попадает кислород. При окислении в присутствии катализаторов ферментов фенолоксидаз (фенолоксидаза, или полифенолоксидаза,— фермент, широко распространенный в составе растительных клеток, но находящийся также в отдельных тканях и органах животных) пигмент приобретает иной цвет. В красных подосиновиках содержится большое количество хиноидных соединений, при расщеплении которых образуются пульвиновые кислоты. Пульвиновые кислоты - это природные химические пигменты, обнаруженные в некоторых лишайниках, полученные биосинтетическим путем из ароматических аминокислот фенилаланина и тирозина, путем димеризации и окислительного расщепления кольца арилпировиноградных кислот, наиболее распространенная вариегатовая кислота. Вариегатная кислота- 3,3', 4,4' - тетрагидроксипульвиновая кислота - оранжевый пигмент, содержащийся в некоторых грибах. Он ответственен за реакцию посинения, наблюдаемую у многих грибов bolete, когда они травмированы. Ткань гриба, содержащая вариегатную кислоту, подвергается воздействию воздуха, химическое вещество ферментативно окисляется до синих хинонметидных анионов, окисляет в синее хинометид (пигмент).

Таким образом, изучив материал по химизму посинения подосиновика, можно сделать следующие обобщение: в состав подосиновика (Leccinum aurantiacum) входит пигмент под названием вариегатовая кислота, он действительно содержит фенольные группы и, как все фенолы, достаточно легко окисляется до синего хинометид-аниона, который и придаёт окраску свежему срезу гриба (рис.1)

Рис.1 Окисление фенольных групп вариегатовой кислоты до хинометид-аниона.

Ещё несколько интересных фактов. Если вариегатовую кислоту выделить в чистом виде, синеть так быстро она не будет, посинение подосиновика – «дело рук» не только кислорода, но и ферментов, содержащихся в тканях гриба. Чем моложе плодовое тело гриба, тем быстрее происходит процесс посинения. У старых обезвоженных грибов влаги меньше, соответственно и синеют они не так интенсивно и стремительно. (см. Приложение№1 фото №2)

Практическая часть

«Виртуальная лаборатория»

Как предотвратить или замедлить посинение гриба подосиновика, что бы сохранить эстетический вид?

Пользу и вред подосиновиков определяют исходя из особенностей организма человека, которые употребляет их в пищу или при лечении. Множество разновидностей данного гриба съедобны, но есть и ядовитые экземпляры-двойники, которые не менее полезны при правильном употреблении.

Безвредный подосиновик обладает уникальными лечебными свойствами, а также имеет широкое применение в кулинарии. Малокалориен, его белковая доля составляет всего 22 ккал на 100 г продукта. По пищевому составу гриб содержит около 90% жидкости, остальной процент приходится на белки – 4%, клетчатку – до 2%, оставшиеся 4% содержат минеральные вещества, углеводы и жиры.

Таким образом, гриб, который является не только съедобным, но и полезным, т.к. содержит воду, фосфор, белок, жиры, калий, кальций, железо, витамины А, С, В, В2, D и РР, другие полезные микроэлементы и минеральные вещества, не оттолкнул от себя грибника на «тихой охоте».

Главной причиной посинения, как мы уже выяснили, является процесс окисления, т.е. кислород, который содержится в воздухе. Таким образом, исключив причину окисления, можно предотвратить само посинение, но в условиях леса, прямо на месте сбора грибов, это сделать невозможно. Можно попробовать сразу после срезывания гриб поместить в емкость или пакет, с ограниченным доступом воздуха, но по сколько процесс окисления идет очень быстро, вряд ли это даст, какой-либо результат.

В домашних условиях опытные грибники при приготовлении грибов, используют уксусную кислоту. Почему именно это вещество и как давно его применяют, какие свойства кислоты, позволяют ее использовать, как консервант? Уксус является продуктом брожения вина и известен человеку с давних времен. Первое упоминание о практическом применении уксусной кислоты относится к III веку до н. э. Греческий учёный Теофраст впервые описал действие уксуса на металлы, приводящее к образованию некоторых используемых в искусстве пигментов. Уксус применялся для получения свинцовых белил, а также ярь-медянки (зелёной смеси солей меди).

В Древнем Риме готовили специально прокисшее вино в свинцовых горшках. В результате получался очень сладкий напиток, который называли «сапа». Сапа содержала большое количество ацетата свинца — очень сладкого вещества, которое также называют свинцовым сахаром или сахаром Сатурна. Высокая популярность сапы была причиной хронического отравления свинцом, распространённого среди римской аристократии.

В VIII веке арабский алхимик Джабир ибн Хайян впервые изложил способы получения уксуса.

Во времена Эпохи Возрождения уксусную кислоту получали путём возгонки ацетатов некоторых металлов (чаще всего использовался ацетат меди (II)) (при сухой перегонке ацетатов металлов получается ацетон, вполне промышленный способ до середины XX века).

Свойства уксусной кислоты меняются в зависимости от содержания в ней воды. В связи с этим многие века химики ошибочно считали, что кислота из вина и кислота из ацетатов являются двумя разными веществами. Идентичность веществ, полученных различными способами, была показана немецким алхимиком XVI века Андреасом Либавиусом и французским химиком Пьером Огюстом Аде.

В 1847 году немецкий химик Адольф Кольбе впервые синтезировал уксусную кислоту из неорганических материалов. Последовательность превращений включала в себя хлорирование сероуглерода до тетрахлорметана с последующим пиролизом до тетрахлорэтилена. Дальнейшее хлорирование в воде привело к трихлоруксусной кислоте, которая после электролитического восстановления превратилась в уксусную кислоту.

В конце XIX — начале XX века большую часть уксусной кислоты получали перегонкой древесины. Основным производителем уксусной кислоты являлась Германия. В 1910 году ею было произведено более 10 тысяч тонн кислоты, причем около 30 % этого количества было израсходовано на производство красителя индиго.

Уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом. Гигроскопична. Неограниченно растворима в воде. Смешивается со многими растворителями; в уксусной кислоте хорошо растворимы неорганические соединения и газы, такие как HF, HCl, HBr, HI и другие. Существует в виде циклических и линейных димеров.

Абсолютная уксусная кислота называется ледяной, так как при замерзании образует льдовидную массу. Способ получения ледяной уксусной кислоты в 1789 году открыл российский химик немецкого происхождения Товий Егорович Ловиц.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продукта, и направлено, главным образом, против бактерий. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод, грибов и фруктов. Уксусная кислота широко применяется как вкусовая добавка. Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Люди давно обратили внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стали искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли. Применение раствора уксусной кислоты целесообразно только в домашних условиях, поскольку уксусная кислота является слабой, летучей предельной, одноосновной карбоновой кислотой. Свойства уксусной кислоты не позволят использовать её во время сбора грибов.

Рекомендации

Памятка –рекомендации грибникам:

Собирайте знакомые и съедобные грибы

Собирайте в корзину, а не в пакет, т.к. гриб в пакете быстрее испортиться

Гриб срезайте с целой ножкой или выкручивайте

Не собирайте грибы вблизи шоссейных и железных дорог, химических и промышленных предприятий

Лучшее время сбора до 10:00-11:00 часов

Грибы должны быть переработаны, в день сбора. Приготовлены в эмалированной посуде.

Грибы семейства болетовые: белый гриб, подберезовики и особенно подосиновики готовят в воде с добавлением 2-х столовых ложек столового уксуса или одной чайной ложки уксусной эссенции на 2 литра воды

(см. Приложение№1 фото №3)

Приготовленные грибы хранятся в холодильнике не более 24 часов.

Выводы: У грибов семейства Болетовые - подосиновиков, белого гриба, подберезовика посинение ножек наблюдается сразу после среза гриба, данные грибы являются одними из самых распространенных в наших лесах и у грибников пользуются популярностью, употребление их пищу, не является опасным, это так создано природой.

«Не тот хорош, кто лицом пригож, а тот хорош, кто делом гож», гласит народная мудрость

Заключение

В результате исследования, я изучил материалы о грибах семейства Болетовых, подробно узнал о виде Подосиновик красный, условиях произрастания, особенностях строения и состава веществ образующих основные части гриба. Изучил причины изменения цвета на срезе гриба, узнал о естественных, природных особенностях данного представителя семейства Болетовые.

Таким образом, гипотеза подтвердилась частично, т.к. на естественное изменение цвета в условиях леса при сборе грибов повлиять нельзя, но в домашних условиях с помощью распространенного и доступного консерванта можно скорректировать эстетический вид грибов.

V. Литература

Справочник-определитель: Грибы / отв. за выпуск Ю.Г. Хацкевич. — Минск: «Харвест», 2002. — С. 108.

Вавриш П.О., Горовой Л.Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.:«Урожай», 1993. - 208 с.

Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — С. 247— 249. — 336 с.

Справочник химика https://www.chem21.info/info/489996/

Википедия: https://ru.qaz.wiki/wiki/Pulvinic_acid

https://translate.yandex.ru/translate?lang=en- ru&url=https%3A//en.wikipedia.org/wiki/Variegatic_acid

Грибы говорят: https://forum.toadstool.ru/topic/1611-как- сохранить-цвет-подосиновиков/

Большой вопрос: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1142662-pochemu-griby-sinejut.html

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. https://allrefrs.ru/1-66036.html

Сайт химика Евгения Окаева

http://chemist.by/o-himii- populyarno/esse/pochemu-podosinovik-sineet/

V.Приложение №1

Подосиновик красный (фото №1)

Посиневший срез гриба

(фото №2)

УУкксусн Раствор уксусной кислоты приприготовлении грибов (фото №3)

Тезисы

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Сухобезводненская средняя школа»

Авторы работы:

Левин Никита, 10 «а» класс

Челнокова Ольга Васильевна,

учитель- консультант

Тема работы: Цветная загадка «тихой охоты»

«Все грибы сегодня в моде: рыжик, груздь и моховик. Я люблю, причём безумно, толстощёкий боровик. «Что стоишь, нахмурив брови, сдвинув шляпу на бочок? Обманул тебя, похоже, хитроумный червячок… Жаль, природою отпущен для грибов короткий век — То червяк тебя обманет, то обманет человек».

 Розбицкая Наталья

Действительно о грибной поре много сказано: в народном творчестве, в литературе, в поэзии и живописи, но мне интересен среди множества представителей Царства грибов одно семейство.

Проблемные вопросы:

Почему это происходит? Как это влияет на питательные свойства гриба? Как можно предотвратить этот не приятный эстетический эффект и стоит ли это делать? Возникло много вопросов, на которые мы постараемся найти ответ.

Объект исследования: гриб подосиновик –семейства Болетовые

Предмет исследования: изучение причины и их последствия влияющих на изменения цвета ножки гриба на срезе

Гипотеза: Можно ли в лесу и домашних условиях повлиять на изменение окраски, сохранив при этом, эстетический вид гриба

Цель: изучить, что является причиной посинения гриба подосиновика на срезе

Задачи:

выяснить какие процессы лежат в основе изменения окраски гриба;

найти способы предотвращения посинения гриба во время среза и в домашних условиях;

создать памятку - рекомендации по сбору грибов семейства Болетовые.

Все цветовые изменения у грибов семейства Болетовые объясняются тем, что к пигментам, содержащимся в плодовом теле, попадает кислород. При окислении в присутствии катализаторов ферментов фенолоксидаз пигмент приобретает иной цвет.

Главной причиной посинения, как мы уже выяснили, является процесс окисления, т.е. кислород, который содержится в воздухе. Таким образом, исключив причину окисления, можно предотвратить само посинение, но в условиях леса, прямо на месте сбора грибов, это сделать невозможно, можно скорректировать цвет в домашних условиях.

Выводы: У грибов семейства Болетовые - подосиновиков, белого гриба, подберезовика посинение ножек наблюдается сразу после среза гриба, данные грибы являются одними из самых распространенных в наших лесах и у грибников пользуются популярностью, употребление их пищу, не является опасным, это так создано природой.

В результате исследования, я изучил материалы о грибах семейства Болетовых, подробно узнал о виде Подосиновик красный, условиях произрастания, особенностях строения и состава веществ образующих основные части гриба. Таким образом, гипотеза подтвердилась частично, т.к. на естественное изменение цвета в условиях леса при сборе грибов повлиять нельзя, но в домашних условиях с помощью распространенного и доступного консерванта можно скорректировать эстетический вид грибов.